L'UOVO

L'uovo di gallina è un alimento molto diffuso.

L'uovo di gallina rappresenta un alimento della cucina povera che si è fatto strada all'interno della cucina italiana divenendo ingrediente base di numerose ricette, sia dolci che salate, semplici o più elaborate, per tutti i giorni o per eventi speciali.


Vediamone insieme le caratteristiche nutrizionali:

• Elevato tenore proteico → elevata presenza di aminoacidi essenziali (non sintetizzabili dall'organismo), utile durante la crescita, la gravidanza, nell'anziano, nello sportivo e durante la convalescenza.
• Elevato potere saziante → utile in caso di regimi alimentari dimagranti.
• Ricco in vitamine e minerali → utile nei bambini, negli adolescenti, nell'anziano, nello sportivo e in gravidanza.
• Facilmente digeribile → se cucinato nella maniera corretta. Utile in caso di difficoltà digestive.
• Ricco in acidi grassi insaturi (buoni) e povero in acidi grassi saturi (cattivi) → il suo consumo non è associato ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari.
• Sostiene la funzione epatica → al contrario di quanto si possa pensare, l'uovo non appesantisce il funzionamento del fegato.

L'UOVO...INGREDIENTE ONNIPRESENTE

L'uovo è un alimento e un ingrediente base della cucina italiana.

L'uovo fa parte degli ingredienti tipici della nostra cucina: vi siete mai chiesti il perchè?
Dal punto di vista tecnologico l'uovo ha proprietà molto interessanti, sfruttate sia in ambito casalingo che in ambito industriale:

• Capacità coagulante → le proteine dell'uovo denaturano con il calore determinandone la solidificazione.
• Capacità emulsionante → legato alle proprietà del tuorlo, aiuta ad amalgamare gli ingredienti delle ricette.
• Potere schiumogeno → legato alle proprietà dell'albume, determina la capacità di montare a neve.
• Potere colorante → l'uovo fornisce colore alle preparazioni grazie alla presenza di carotenoidi.
• Azione aromatizzante → l'uovo fornisce sapore e profumi alle preparazioni a cui è aggiunto.

L'UOVO...IN PRATICA

L'uovo è un ingrediente versatile.

"Non sa nemmeno cuocere un uovo!". Spesso usiamo questa espressione ad indicare l'incapacità di qualcuno a fare anche le cose più banali, ma in realtà cuocere un uovo è tutt'altro che banale! Esistono infatti numerose tipologie di cottura che richiedono tempistiche e temperature ben precise: tuorlo e albume solidificano infatti a temperature diverse e con tempistiche differenti.
"Alla coque", "in camicia", "sode", "a 65°C" sono solo alcuni degli esempi.

In generale però è utile sapere che l'uovo alla coque (che non è crudo!) risulta più digeribile rispetto all'uovo crudo, all'uovo sodo o fritto. La cottura infatti, oltre a rendere l'uovo igienicamente sicuro, inattiva l'avidina, un antinutriente contenuto nell'albume, rendendo l'uovo più digeribile e "più nutriente". L'uovo ben si abbina a qualsiasi altro ingrediente, ma al fine di conservarne le caratteristiche nutrizionali positive, si consiglia di evitare l'abbinamento con alimenti ricchi in grassi saturi, quali salumi, insaccati, carne e formaggi grassi.



NON TUTTI SANNO CHE...

Il benessere degli animali è fondamentale.

Anche per le uova si può parlare di stagionalità. Le galline producono uova più o meno tutto l'anno ma con variazioni stagionali legate soprattutto alle ore di luce solare: ci saranno quindi periodi di maggiore (stagione calda e soleggiata) e minore (stagione fredda con meno ore di luce) produzione.
La stagione è inoltre in grado di influenzare le caratteristiche organolettiche delle uova: il loro sapore varia infatti in base all'alimentazione delle galline, che, se libere di razzolare, si nutriranno di ciò che il terreno offrirà loro in quel preciso momento, conferendo alle uova sapori differenti col variare delle stagioni.

Oltre alla stagione anche gli stimoli stressogeni influenzano la produzione e la qualità delle uova: spazio insufficiente, conseguenti episodi di aggressività tra gli animali, mancato movimento, alimentazione forzata, "forzatura" dei cicli notte/giorno si ripercuotono sulla salute delle galline e di conseguenza sul bagaglio organolettico, nutritivo e di sostenibilità dell'uovo.

Cosa fare quindi?
Scegliere uova biologiche, preferibilmente da produttori locali, e se proprio dobbiamo comprarle al supermercato leggiamo l'etichetta e scegliamo quelle con il codice "0" (ZERO) corrispondente alla produzione biologica.

La prima cifra del codice dell'uovo riporta la tipologia dell'allevamento.

CONSIGLI DI CONSERVAZIONE
In Italia è vietato qualsiasi trattamento di lavaggio, disinfezione, conservazione delle uova. Altrove, per esempio oltreoceano, le uova sono disinfettate al fine di abbattere l'eventuale presenza di Salmonella. Il guscio delle uova può essere infatti contaminato da Salmonella, microrganismo che può essere presente nelle feci delle galline. Premesso che le modalità di allevamento influiscono pesantemente sul rischio e che numerosi sono i controlli sugli animali e sulle uova, metodi di conservazione e preparazione adeguati possono venirci in aiuto.

Una corretta conservazione è garanzia di gusto e salute.

• Conserviamole il meno possibile → rifornirsi settimanalmente è la strategia migliore. Consumeremo così uova fresche e limiteremo il rischio di tossinfezioni e gli sprechi.
• Evitiamo gli sbalzi termici, che diminuiscono l'effetto barriera del guscio → conserviamo le uova nella parte centrale del frigorifero (non nello sportello) oppure nella dispensa, solo se fresca e asciutta.
• Non laviamo le uova con acqua → puliamole con un panno asciutto e pulito.
• Conserviamole preferibilmente in un sacchetto/contenitore in carta o cartone chiuso, pulito e non stampato.
• Laviamo le mani dopo aver toccato uova crude  e prima di toccare altri cibi o strumenti di lavoro → ridurremo il rischio di contaminazione.
• Cuociamo sempre le uova prima di consumarle → elimineremo il rischio di Salmonellosi.
• Se è previsto l'utilizzo di uova crude (creme e maionese), quando possibile sfruttiamo la pastorizzazione, e in caso contrario consumiamole subito o mettiamole in frigo e consumiamole in giornata.

IN CONCLUSIONE...
Le uova possono essere consumate da quasi tutte le persone, alternandole agli altri alimenti a disposizione. Vanno ovviamente escluse in caso di allergia, intolleranza e colelitiasi -calcoli alla cistifellea- a causa della loro capacità di stimolarne la contrazione. L'elevato contenuto in colesterolo non giustifica l'eliminazione delle uova dalla dieta: le uova infatti sono forse l'alimento meno responsabile dell'aumento del colesterolo plasmatico. Allo stesso tempo ciò non ne autorizza un consumo smodato.

Dott.ssa Claudia Montalenti

Biologa Nutrizionista