L'UOVO

L'uovo di gallina è un alimento molto diffuso.

L'uovo di gallina rappresenta un alimento della cucina povera che si è fatto strada all'interno della cucina italiana divenendo ingrediente base di numerose ricette, sia dolci che salate, semplici o più elaborate, per tutti i giorni o per eventi speciali.

Vediamone insieme le caratteristiche nutrizionali:

Elevato tenore proteico → elevata presenza di aminoacidi essenziali (non sintetizzabili dall'organismo), utile durante la crescita, la gravidanza, nell'anziano, nello sportivo e durante la convalescenza.
Elevato potere saziante → utile in caso di regimi alimentari dimagranti.
Ricco in vitamine e minerali → utile nei bambini, negli adolescenti, nell'anziano, nello sportivo e in gravidanza.
Facilmente digeribile → se cucinato nella maniera corretta. Utile in caso di difficoltà digestive.
Ricco in acidi grassi insaturi (buoni) e povero in acidi grassi saturi (cattivi) → il suo consumo non è associato ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari.
Sostiene la funzione epatica → al contrario di quanto si possa pensare, l'uovo non appesantisce il funzionamento del fegato.

L'UOVO...INGREDIENTE ONNIPRESENTE

L'uovo è un alimento e un ingrediente base della cucina italiana.

L'uovo fa parte degli ingredienti tipici della nostra cucina: vi siete mai chiesti il perchè?
Dal punto di vista tecnologico l'uovo ha proprietà molto interessanti, sfruttate sia in ambito casalingo che in ambito industriale:

Capacità coagulante → le proteine dell'uovo denaturano con il calore determinandone la solidificazione.
Capacità emulsionante → legato alle proprietà del tuorlo, aiuta ad amalgamare gli ingredienti delle ricette.
Potere schiumogeno → legato alle proprietà dell'albume, determina la capacità di montare a neve.
Potere colorante → l'uovo fornisce colore alle preparazioni grazie alla presenza di carotenoidi.
Azione aromatizzante → l'uovo fornisce sapore e profumi alle preparazioni a cui è aggiunto.

L'UOVO...IN PRATICA

L'uovo è un ingrediente versatile.

"Non sa nemmeno cuocere un uovo!". Spesso usiamo questa espressione ad indicare l'incapacità di qualcuno a fare anche le cose più banali, ma in realtà cuocere un uovo è tutt'altro che banale! Esistono infatti numerose tipologie di cottura che richiedono tempistiche e temperature ben precise: tuorlo e albume solidificano infatti a temperature diverse e con tempistiche differenti.
"Alla coque", "in camicia", "sode", "a 65°C" sono solo alcuni degli esempi.

In generale però è utile sapere che l'uovo alla coque (che non è crudo!) risulta più digeribile rispetto all'uovo crudo, all'uovo sodo o fritto. La cottura infatti, oltre a rendere l'uovo igienicamente sicuro, inattiva l'avidina, un antinutriente contenuto nell'albume, rendendo l'uovo più digeribile e "più nutriente". L'uovo ben si abbina a qualsiasi altro ingrediente, ma al fine di conservarne le caratteristiche nutrizionali positive, si consiglia di evitare l'abbinamento con alimenti ricchi in grassi saturi, quali salumi, insaccati, carne e formaggi grassi.

NON TUTTI SANNO CHE...

Il benessere degli animali è fondamentale.

Anche per le uova si può parlare di stagionalità. Le galline producono uova più o meno tutto l'anno ma con variazioni stagionali legate soprattutto alle ore di luce solare: ci saranno quindi periodi di maggiore (stagione calda e soleggiata) e minore (stagione fredda con meno ore di luce) produzione.
La stagione è inoltre in grado di influenzare le caratteristiche organolettiche delle uova: il loro sapore varia infatti in base all'alimentazione delle galline, che, se libere di razzolare, si nutriranno di ciò che il terreno offrirà loro in quel preciso momento, conferendo alle uova sapori differenti col variare delle stagioni.

Oltre alla stagione anche gli stimoli stressogeni influenzano la produzione e la qualità delle uova: spazio insufficiente, conseguenti episodi di aggressività tra gli animali, mancato movimento, alimentazione forzata, "forzatura" dei cicli notte/giorno si ripercuotono sulla salute delle galline e di conseguenza sul bagaglio organolettico, nutritivo e di sostenibilità dell'uovo.

Cosa fare quindi?
Scegliere uova biologiche, preferibilmente da produttori locali, e se proprio dobbiamo comprarle al supermercato leggiamo l'etichetta e scegliamo quelle con il codice "0" (ZERO) corrispondente alla produzione biologica.

La prima cifra del codice dell'uovo riporta la tipologia dell'allevamento.

CONSIGLI DI CONSERVAZIONE
In Italia è vietato qualsiasi trattamento di lavaggio, disinfezione, conservazione delle uova. Altrove, per esempio oltreoceano, le uova sono disinfettate al fine di abbattere l'eventuale presenza di Salmonella. Il guscio delle uova può essere infatti contaminato da Salmonella, microrganismo che può essere presente nelle feci delle galline. Premesso che le modalità di allevamento influiscono pesantemente sul rischio e che numerosi sono i controlli sugli animali e sulle uova, metodi di conservazione e preparazione adeguati possono venirci in aiuto.

Una corretta conservazione è garanzia di gusto e salute.

Conserviamole il meno possibile → rifornirsi settimanalmente è la strategia migliore. Consumeremo così uova fresche e limiteremo il rischio di tossinfezioni e gli sprechi.
Evitiamo gli sbalzi termici, che diminuiscono l'effetto barriera del guscio → conserviamo le uova nella parte centrale del frigorifero (non nello sportello) oppure nella dispensa, solo se fresca e asciutta.
Non laviamo le uova con acqua → puliamole con un panno asciutto e pulito.
Conserviamole preferibilmente in un sacchetto/contenitore in carta o cartone chiuso, pulito e non stampato.
Laviamo le mani dopo aver toccato uova crude e prima di toccare altri cibi o strumenti di lavoro → ridurremo il rischio di contaminazione.
Cuociamo sempre le uova prima di consumarle → elimineremo il rischio di Salmonellosi.
Se è previsto l'utilizzo di uova crude (creme e maionese), quando possibile sfruttiamo la pastorizzazione, e in caso contrario consumiamole subito o mettiamole in frigo e consumiamole in giornata.

IN CONCLUSIONE...
Le uova possono essere consumate da quasi tutte le persone, alternandole agli altri alimenti a disposizione. Vanno ovviamente escluse in caso di allergia, intolleranza e colelitiasi -calcoli alla cistifellea- a causa della loro capacità di stimolarne la contrazione. L'elevato contenuto in colesterolo non giustifica l'eliminazione delle uova dalla dieta: le uova infatti sono forse l'alimento meno responsabile dell'aumento del colesterolo plasmatico. Allo stesso tempo ciò non ne autorizza un consumo smodato.

Dott.ssa Claudia Montalenti

Biologa Nutrizionista

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IL MIELE

Esistono numerose varietà di miele.

Il miele viene elaborato dalle api a partire dal nettare dei fiori. Ne esistono numerose varianti: acacia, agrumi, castagno, millefiori, eucalipto, biancospino, timo, rododendro, manuka, tiglio e altri ancora. Ognuno di essi si caratterizza per proprietà organolettiche e salutistiche specifiche. In generale, le proprietà del miele sono note fin dall'antichità e ben presenti all'interno dei "rimedi popolari" di tutto il Mondo.

Vediamole insieme:

Ricco in sostanze antiossidanti, quali fenoli, flavonoidi e acidi organici → per contrastare i radicali liberi e l'invecchiamento.
Stimola la memoria e la concentrazione → utile durante lo studio.
Allevia ansia e stress e favorisce il sonno → utile nei periodi di stress psicofisico.
Agisce sulla flora batterica intestinale grazie alla presenza di oligosaccaridi ad azione prebiotica.
Ha proprietà antibatteriche naturali → utile sia a livello digestivo che a livello cutaneo.
E' un rimedio contro le affezioni delle vie aeree superiori → aiuta a combattere mal di gola e tosse.
Altamente energetico e facilmente digeribile → utile in caso di inappetenza e durante la convalescenza.
Fornisce energia immediata grazie agli zuccheri semplici → utile nei soggetti sportivi.
Ha un potere dolcificante maggiore rispetto al comune zucchero da tavola → è più semplice limitarne la quantità.

IL MIELE...IN PRATICA

Il miele accompagna pietanze di ogni genere.

Acquisto
Attenzione all'etichetta: un miele di buona qualità non deve contenere zuccheri aggiunti o conservanti nè subire processi di riscaldamento!

Utilizzo
- come dolcificante nelle bevande calde e fredde;

- quale ingrediente nella preparazione di dolci;

- in aggiunta ad alcuni piatti tradizionali per esaltarne il sapore (pensiamo ai formaggi).

Conservazione → il miele si conserva a lungo se tenuto al riparo dalla luce, dall'umidità e dal calore.

NB. La cristallizzazione del miele non è segno di cattiva qualità del prodotto, ma rappresenta un processo naturale che varia in base alle percentuali dei diversi zuccheri naturalmente presenti nel miele stesso.

NON TUTTI SANNO CHE...
Il miele non è l'unico dono delle api: le api ci regalano varietà ed ecosistemi funzionali! Sono infatti i più famosi impollinatori presenti in natura e la loro assenza determinerebbe la scomparsa di numerosi alimenti vegetali (cipolle, patate, mele, fragole, cavolfiori sono solo alcuni esempi).
Tra le minacce vi sono il cambiamento di destinazione del suolo, l'impiego di pesticidi, sistemi agricoli monocolturali e il cambiamento climatico.

PRODOTTI ASSOCIATI

La propoli è un insieme di sostanze (tra cui cere, polline, resine, oli essenziali, antiossidanti) che le api sfruttano per costruire e proteggere l'alveare. E' sfruttata per le sue proprietà disinfettanti, antibatteriche, antivirali, antiinfiammatorie e cicatrizzanti.

La pappa reale è una sostanza lattiginosa prodotta dalle api operaie. Viene impiegata per aumentare l'appetito, l'energia e la resistenza. Ha proprietà antibatteriche, antiinfiammatorie, disinfettanti e antiossidanti.

IN CONCLUSIONE...

Il miele rappresenta una valida alternativa al comune zucchero da tavola, ma ciò non ne autorizza un utilizzo smodato. Ricordiamo infatti che il miele rappresenta un alimento ricco in zuccheri semplici.

Per questo motivo se ne consiglia un utilizzo oculato in caso di sovrappeso, obesità, dislipidemie, diabete e altre alterazioni del metabolismo glicidico.

A causa del rischio di infezione da tossina botulinica (Clostridium botulinum) ne è sconsigliato l'uso anche nei bambini al di sotto di un anno di età.

Dott.ssa Claudia Montalenti

Biologa Nutrizionista

UNA SPEZIA PREZIOSA

Fiori di Crocus sativus (zafferano).

Quanti di voi conoscono davvero le spezie, le relative piante di derivazione e i loro possibili utilizzi?
La maggior parte delle persone conosce le spezie classiche (pepe, peperoncino, cannella, noce moscata), ma molte nemmeno quelle e nella pratica quotidiana poche persone sfruttano le potenzialità che le spezie ci offrono.
Lo zafferano non fa eccezione.
Nota già nell'Antico Egitto, questa spezia ha attraversato le epoche storiche grazie alle sue proprietà curative, cosmetiche e tintorie, per raggiungere l'età moderna ed essere relegata alla preparazione del risotto alla milanese. Senza nulla togliere a questo golosissimo piatto della tradizione regionale, confinare lo zafferano alla sola preparazione del "risotto giallo" è davvero un peccato. Numerose sono infatti le sue proprietà!

Vediamole insieme:

Ricco in carotenoidi (tra cui safranale, crocina e crocetina) e sostanze antiossidanti → aiuta a contrastare i radicali liberi, a ritardare l'invecchiamento e a prevenire le patologie degenerative.
Ricco in acido oleico e linoleico→ riduce il colesterolo cattivo e fluidifica il sangue con azione positiva sulla salute delle arterie.
Ricco in vitamine (vitamina A, C e vitamine del gruppo B) e minerali (selenio, calcio, potassio, magnesio, ferro) → è un integratore naturale.
Azione immunomodulante → utile per contrastare patologie stagionali, infezioni e patologie degenerative.
Favorisce i processi digestivi → non appesantisce i piatti e la digestione.
Ha proprietà sedative → utile per combattere gli stati di stress e l'insonnia.
Ha proprietà toniche → contrasta la fatica e migliora concentrazione e lucidità mentale.
Combatte la depressione → da solo o in associazione ad altri composti a seconda della necessità.
Contrasta la ritenzione idrica, la cellulite, il sovrappeso e l'ipertensione → il suo sapore aiuta inoltre a ridurre il sale utilizzato a tavola.
Regolarizza il ciclo mestruale → contrasta ad esempio stati di dismenorrea e mestruazioni dolorose.
Rinforza pelle, capelli e unghie → non solo per via orale, ma anche per uso topico.
Potenziali effetti afrodisiaci → migliora la circolazione sanguigna e influisce sulla produzione degli ormoni del desiderio.

Lo zafferano può arricchire preparazioni dolci e salate.

LO ZAFFERANO...IN PRATICA...IN CUCINA
Lo zafferano si presta ad arricchire le pietanze più svariate:

primi piatti a base di cereali
secondi piatti a base di carne, pesce, uova e legumi
verdure
dolci
bevande

ACQUISTO CONSAPEVOLE
E' importante conoscere e ricordare la complessità che si cela dietro la raccolta e lavorazione dello zafferano. E' infatti riconosciuta come una delle spezie più impegnativa da coltivare e questo spiega il costo elevato della spezia stessa.
La presenza in commercio di prodotti a basso prezzo non deve ingannarci. Ricordiamo che in molti casi lo zafferano viene mescolato ad altre spezie, quali curcuma o cartamo, o ad acqua, coloranti o altri additivi, che ne riducono il prezzo ma anche la qualità.

Zafferano: fiori e stimmi.

CONSIGLI DI CONSERVAZIONE
Al fine di preservare le caratteristiche organolettiche dello zafferano è necessario osservare alcune semplici regole di conservazione:

utilizzare barattoli richiudibili che non rilascino odori (il vetro è ottimo)
conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall'umidità

IN CONCLUSIONE...
Lo zafferano può rappresentare un vero e proprio aiutante sia dal punto di vista culinario che da quello salutistico. Piace praticamente a tutti ed è adatto alla preparazione di numerose pietanze.
Nelle quantità utilizzate in gastronomia (una bustina contiene circa 0,15g) lo zafferano è assolutamente innocuo e non presenta particolari controindicazioni.
Nel caso in cui lo si utilizzi sotto forma di derivati a scopo terapeutico attenersi alla posologia, non superare le quantità suggerite e fare attenzione alle possibili interferenze con i farmaci eventualmente assunti. In caso di gravidanza utilizzarlo con parsimonia perchè in concentrazioni eccessive (non raggiungibili con l'assunzione alimentare!) potrebbe favorire le contrazioni uterine.

Dott.ssa Claudia Montalenti

Biologa Nutrizionista

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Nuovo produttore di Agrumi e Olio

La nostra azienda agricola è a conduzione familiare e da tante generazioni, lavora la terra con passione e rispetto dedicandosi soprattutto alla produzione delle gustose arance, dei limoni, dei mandarini, e dell’olio. Ricade nel territorio di Ribera, provincia di Agrigento, che geograficamente è il più congeniale.

Non abbiamo grossi appezzamenti di terreno, la nostra filosofia è “Aver cura della terra per aver cura dell’uomo”, lavoriamo la terra rispettandola, infatti, non usiamo, pesticidi chimici, diserbanti, e qualunque altra sostanza che possa nuocere alla salute.

I nostri frutti vengono raccolti (a mano) senza nessun trattamento, calibrati, confezionati e spediti entro 48 ore dalla raccolta riuscendo a far avere il massimo della freschezza al nostro acquirente.

L’obiettivo aziendale è quello di eliminare tutti i passaggi intermedi ed arrivare al consumatore con un prodotto “FRESCO” ad un prezzo basso.

ORO DA GUSTARE

Qual è il prodotto italiano numero uno in tutto il mondo? Qual è il prodotto che nelle sue mille sfaccettature unisce l'Italia da nord a sud? Quale alimento è così complesso da essere oggetto di vera e propria degustazione? Qual è il condimento numero uno in Italia e nel resto del Mediterraneo?

Avete indovinato: si tratta dell'olio di oliva.

Pensate che l'olio proveniente dalla lavorazione delle olive rappresenta uno dei più antichi alimenti.

Proprio il cospicuo utilizzo di olio di oliva tipico dei Paesi mediterranei ha spinto nel corso degli anni numerosi studiosi ad indagarne le proprietà e gli effetti sulla salute.

Vediamo insieme quali sono le sue proprietà:

Ricco in acidi grassi monoinsaturi, in particolare in acido oleico → utile per controllare i livelli di colesterolo LDL ("cattivo") senza abbassare i livelli di colesterolo HDL ("buono"). Ha in generale azione protettiva sull'intero sistema cardiocircolatorio.
Ricco in acidi grassi poliinsaturi, in particolare in acido linoleico e 𝛂-linolenico → essenziali (𝝎6 e 𝝎3) e precursori biosintetici di sostanze ad azione immunomodulante.
Ricco in vitamina A ed E → ad azione protettiva degli acidi grassi presenti nell'olio e in generale ad azione antiossidante e antiinfiammatoria sull'organismo.
Proprietà lassative → utile per contrastare la stipsi.
Aiuta a ridurre l'indice glicemico del pasto → utile in caso di diabete e patologie correlate.
Favorisce la digestione → stimola la colecisti e il rilascio di acidi biliari, coinvolti nella digestione.
Ricco in antiossidanti, in particolare fitosteroli e polifenoli → ad azione antiossidante, antiinfiammatoria e antitumorale.
Resistente alle alte temperature → è il migliore per essere scaldato grazie al suo elevato punto di fumo (210°C) e quindi quello da preferire per friggere e cuocere.
Resistente all'ossidazione → utile per conservare gli alimenti nel tempo.

Queste caratteristiche si riferiscono al prodotto derivante da spremitura a freddo, ovvero da estrazione meccanica a temperatura ambiente, senza utilizzo di processi chimici.

L'OLIO...IN PRATICA

Attenzione alla preparazione domestica di conserve sott'olio

Utilizzo → su primi piatti, carne, pesce, legumi, verdure crude e cotte, sul pane tostato per una sana merenda.
Conservazione → utilizzare contenitori adatti (vetro o latta) ed evitare l'esposizione all'aria, alla luce e al calore, che determinerebbero l'ossidazione del prodotto. NB. Nel caso in cui si utilizzassero latte di grandi dimensioni, si consiglia di travasare l'olio in bottiglie di vetro richiudibili in modo da svuotare la latta una volta aperta.

Produzione di conserve casalinghe → attenzione al rispetto delle norme igieniche durante la preparazione. Eviteremo così il rischio di pericolose tossinfezioni alimentari.

Frittura → sarebbe meglio non abusare di questa tipologia di cottura, ma se una volta ogni tanto dobbiamo farla, facciamola come si deve!

Limitare il consumo di cibi fritti e prepararli con cura.

Ecco alcuni consigli:

Usare oli resistenti al calore (olio di oliva)
Cambiare l'olio al bisogno
Preparare gli alimenti da friggere in pezzi piccoli e omogenei
Friggere rapidamente ad alta temperatura
Aggiungere spezie e sale solo a cottura ultimata
Eliminare l'eccesso di panatura
Non mescolare olio fresco all'olio in uso
Usare recipienti piccoli e profondi
Asciugare la frittura

IN CONCLUSIONE...
L'olio di oliva è adatto a tutti e la sua presenza nella dieta è importante fin dalle prime epoche della vita. E' però fondamentale tenere conto del suo elevato valore energetico (calorico): essendo costituito totalmente da lipidi, rappresenta una vera e propria bomba calorica (900 kcal per 100 g).
Ciò non deve però giustificarne l'eliminazione dalla dieta. Ricordiamo che l'olio non apporta solo calorie ma anche sostanze essenziali per la salute del nostro organismo. Come fare quindi? Basta utilizzare quantità adeguate, che (salvo specifiche indicazioni) corrispondono a 1-2 cucchiai al giorno!

Dott.ssa Claudia Montalenti

Biologa Nutrizionista

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